Domáca kyslá kapusta: Kvasená v pohári aj v súdku
- spolu
- 1 h
- množstvo
- 30 porcií
- surovín
- 9
Ilustrácia AI Domáca kyslá kapusta sa u nás tlačila vždy v októbri, keď z poľa prišli neskoré tvrdé hlávky. Stačí na ňu kapusta, soľ a trochu korenia, o zvyšok sa postará čas. Súdok ani pivnicu mať nemusíte, menšia dávka pekne vykvasí aj vo veľkom zaváracom pohári.
Celé umenie stojí na troch veciach. Soľ treba odvážiť, nie sypať od oka: na kilo nakrájanej kapusty dávam 18 g. S málom soli kapusta zmäkne a ľahko sa pokazí, s priveľa soľou kvasenie viazne. Kapustu treba utlačiť tak, aby pustila šťavu a neostal v nej vzduch. A celý čas musí byť ponorená, lebo čo trčí nad hladinu, začne plesnivieť.
Recept
Ingrediencie
Porcie
- Na doliatie, ak je šťavy málo
Postup
- Pripravte si 5-litrový zavárací pohár alebo kameninový hrniec. Umyte ho horúcou vodou a nechajte obschnúť. Rovnako umyte závažie, napríklad menší pohár naplnený vodou.
- Z kapusty odstráňte vrchné listy a dva pekné čisté si odložte. Hlávky rozštvrťte, vyrežte hlúb a kapustu nakrájajte alebo nastrúhajte na rezance hrubé 2 až 3 mm. Nakrájanú ju odvážte a soľ podľa váhy upravte.
- Cibuľu nakrájajte na tenké polmesiace. Jablko zbavte jadrovníka a nakrájajte na mesiačiky.
- Kapustu vo veľkej mise premiešajte so soľou, rascou a čiernym korením. Nechajte ju 30 minút postáť, kým nezvlhne a nezmäkne.
- Do nádoby vložte vrstvu kapusty vysokú asi 5 cm a päsťou alebo dreveným tĺčikom ju tlačte, kým nepustí šťavu. Pridajte trochu cibule, pár mesiačikov jablka a bobkový list a pokračujte ďalšou vrstvou.
- Nádobu plňte najviac 5 cm pod okraj, pri kvasení šťava stúpa. Navrch položte odložené listy, pritlačte ich a zaťažte. Šťava má siahať aspoň 1 cm nad kapustu.
- Ak je šťavy ani po hodine málo, rozmiešajte v prevarenej vode lyžičku soli a dolejte len toľko nálevu, aby bola kapusta ponorená.
- Nádobu prikryte čistou utierkou alebo voľne položeným viečkom a postavte ju na tanier. Nechajte kvasiť 5 až 7 dní pri 18 až 22 °C. Každý deň skontrolujte hladinu a penu pozbierajte čistou lyžicou.
- Keď bublinky ustanú, preneste nádobu do chladu, najlepšie 10 až 15 °C, a nechajte kapustu dozrieť ďalšie 3 až 4 týždne.
- Hotová kapusta je žltkastá, chrumkavá a príjemne kyslá. Uzavrite ju a skladujte v studenej pivnici alebo v chladničke.
Tipy od babky
- Kupujte neskoré odrody s tvrdou ťažkou hlávkou. Skorá letná kapusta je riedka a vodnatá, v pohári zmäkne.
- Beriem obyčajnú kamennú soľ. Soľ s prísadami proti hrudkovaniu do kvasenia nedávam.
- Pohár počas prvého týždňa vždy stojí na tanieri. Šťava sa pri kvasení dvíha a zvykne pretiecť.
- Bublinky, mierna pena a kyslá vôňa sú v poriadku, tak má kvasenie vyzerať.
- Kapustu vyberajte čistou vidličkou, nikdy rukou. Zvyšok zakaždým pritlačte späť pod šťavu.
- V chlade vydrží kyslá kapusta niekoľko mesiacov. Kto má pivnicu, tlačí ju v októbri a je z nej až do jari.
Variácie
- S mrkvou: ku kapuste nastrúhajte 2 mrkvy. Kapusta je o čosi sladšia a má peknú farbu.
- S borievkou a cesnakom: medzi vrstvy pridajte 5 bobúľ borievky a 3 strúčiky cesnaku. Hodí sa k pečenému mäsu.
- Len so soľou a rascou: cibuľu aj jablko vynechajte. Kapusta má čistú chuť a je najlepšia do kapustnice.
- S chrenom: medzi vrstvy vložte pár plátkov čerstvého chrenu. Babky ho dávali, aby kapusta ostala pevná.
- V súdku: na 10 kg kapusty počítajte 180 g soli a ostatné suroviny zhruba strojnásobte.
Najčastejšie otázky
- Koľko soli sa dáva na kyslú kapustu?
- Na 1 kg nakrájanej kapusty 15 až 20 g, teda 1,5 až 2 % jej váhy. Ja dávam 18 g. Soľ vždy vážte, lyžice sú nepresné.
- Ako dlho kvasí kyslá kapusta?
- Podľa teploty. V izbe okolo 20 °C je hotová približne za tri až štyri týždne, pri 15 až 18 °C to trvá päť až šesť týždňov. Jesť sa dá aj skôr, je len menej kyslá.
- Čo robiť, keď kapusta nepustila dosť šťavy?
- Najprv ju ešte poriadne potlačte a hodinu počkajte. Ak to nestačí, dolejte prevarenú vychladnutú vodu so soľou, lyžičku na pol litra.
- Je biely povlak na kyslej kapuste v poriadku?
- Tenký biely povlak na hladine pozbierajte lyžicou, kapuste pod šťavou neublížil. Chlpatá farebná pleseň alebo odporný zápach znamenajú, že kapustu treba vyhodiť.
- Prečo je kyslá kapusta mäkká?
- Najčastejšie kvasila v priveľkom teple, mala málo soli alebo bola zo skorej odrody. Pomáha aj tenké, rovnomerné krájanie a poriadne utlačenie.
Prečítajte si aj
- Domáca čalamáda: Chrumkavý a overený recept zo záhrady
- Cviklový šalát s chrenom: Sladkokyslá klasika k pečenému mäsu
- Šípkový sirup: Domáci recept z čerstvých šípok na zimu
Domáca kyslá kapusta chce hodinu práce a mesiac trpezlivosti. Potom ju máte poruke celú zimu, do kapustnice, k strapačkám aj len tak z vidličky.
