Zemiakové pagáče: Nadýchané a lístkované z kysnutého cesta
- spolu
- 1 h 20 min
- množstvo
- 40 kusov
- surovín
- 13
Ilustrácia AI Zemiakové pagáče pečiem na jeseň, keď sú nové zemiaky v pivnici a večery sú dlhé. Do kysnutého cesta sa prekladá nastrúhané maslo a uvarené zemiaky, vďaka čomu sú pagáče vnútri vláčne, navrchu zlaté a pekne sa lístkujú. K vínu, k polievke aj len tak na tanier pre návštevu.
Práce s nimi nie je veľa, treba len počítať s časom. Cesto kysne a odpočíva spolu necelé dve hodiny, takže pagáče sú dobrá sobotná robota. Zemiaky uvarte v šupke deň vopred a nechajte vychladnúť, teplé by cesto rozmočili. Maslo musí byť studené rovno z chladničky, aby sa dalo nastrúhať a v ceste vytvorilo vrstvy. A mlieko len vlažné: v horúcom droždie nepracuje.
Recept
Ingrediencie
Porcie
- Na cesto
- Na prekladanie
- Na potretie a posypanie
Postup
- Do 100 ml vlažného mlieka rozdrobte droždie, pridajte cukor a nechajte 10 minút postáť, kým kvások nespení.
- V mise zmiešajte múku so soľou. Pridajte kvások, vajce, olej a zvyšné mlieko a vymieste hladké vláčne cesto. Ak sa veľmi lepí, prisypte lyžicu múky.
- Cesto prikryte utierkou a nechajte ho 45 minút kysnúť na teplom mieste, kým nezdvojnásobí objem.
- Vykysnuté cesto rozvaľkajte na pomúčenej doske na obdĺžnik hrubý asi 1 cm. Na jednu polovicu nastrúhajte polovicu studeného masla a polovicu ošúpaných zemiakov a posoľte.
- Cesto preložte cez plnku, okraje pritlačte, prikryte utierkou a nechajte 15 minút odpočívať.
- Znovu ho rozvaľkajte, na polovicu nastrúhajte zvyšné maslo a zemiaky, posoľte, preložte a nechajte 15 minút odpočívať. Potom ho rozvaľkajte a preložte ešte raz, už bez plnky, a nechajte posledných 15 minút.
- Cesto naposledy rozvaľkajte na hrúbku 1,5 až 2 cm. Povrch narežte nožom do mriežky a vykrajovačkou s priemerom 5 cm vykrajujte pagáče. Ukladajte ich na dva plechy vystlané papierom na pečenie.
- Pagáče nechajte na plechu 20 minút podkysnúť. Rúru predhrejte na 190 °C.
- Potrite ich rozšľahaným vajcom a posypte rascou.
- Pečte pri 190 °C, každý plech zvlášť, spolu asi 40 minút. Jeden plech potrebuje 18 až 20 minút, pagáče majú byť zlatisté navrchu aj zospodu.
Tipy od babky
- Na pagáče sú najlepšie múčnaté zemiaky. Strúhajte ich až vychladnuté, najlepšie z predošlého dňa.
- Vykrajovačku tlačte rovno nadol a nekrúťte ňou. Otáčaním sa vrstvy na okraji zlepia a pagáče nevyrastú.
- Odrezky cesta nemieste nanovo. Poukladajte ich na seba, zľahka pritlačte a vykrajujte znova, vrstvy ostanú zachované.
- Druhý plech nechajte počas pečenia prvého na chladnejšom mieste, aby pagáče neprekysli.
- Vychladnuté pagáče vydržia v uzavretej nádobe 2 až 3 dni. Krátko prihriate v rúre sú znovu ako čerstvé.
Variácie
- S masťou: maslo nahraďte rovnakým množstvom stuhnutej bravčovej masti. Pagáče sú krehkejšie a majú výraznejšiu chuť.
- S oškvarkami: k zemiakom primiešajte 100 g pomletých oškvarkov a masla dajte len polovicu.
- So syrom: potreté pagáče posypte namiesto rasce strúhaným tvrdým syrom.
- So sezamom alebo makom: rascu vymeňte za sezam, mak alebo hrubozrnnú soľ, prípadne urobte z každého trochu.
Najčastejšie otázky
- Prečo zemiakové pagáče nevykysli?
- Najčastejšie bolo mlieko príliš horúce alebo zemiaky ešte teplé, čo droždiu škodí. Na vine môže byť aj staré droždie alebo vynechané posledné kysnutie na plechu.
- Dá sa použiť sušené droždie?
- Áno. Namiesto 25 g čerstvého použite 7 g sušeného, teda jeden balíček, a zmiešajte ho rovno s múkou. Kvások vtedy robiť nemusíte.
- Dajú sa zemiakové pagáče zamraziť?
- Áno, upečené a vychladnuté. Zamrazte ich vo vrecku a pred podávaním nechajte rozmraziť a 5 minút prihrejte v rúre pri 160 °C.
- Akou veľkou vykrajovačkou vykrajovať pagáče?
- Najlepšie s priemerom 4 až 5 cm. Menšie pagáče sú chrumkavejšie a hodia sa na pohostenie, väčšie ostanú vnútri vláčnejšie.
Prečítajte si aj
- Domáce sendviče z kysnutého cesta: Vláčne pečivo ideálne na chlebíčky
- Domáca vianočka z kysnutého cesta: Overený recept
- Tradičné oškvarkové pagáče: Poctivý recept s masťou a trojitým prekladaním
Zemiakové pagáče sa oplatí piecť z celej dávky. Čo sa nezje teplé, zmizne na druhý deň ku káve.
