Tradičné oškvarkové pagáče: Poctivý recept s masťou a trojitým prekladaním

Postup

1. Príprava kvásku: Do misky nalejeme vlažné mlieko, pridáme lyžičku cukru a rozdrobíme droždie. Jemne premiešame a necháme na teplom mieste vzísť kvások (približne 10 – 15 minút).
2. Miesenie cesta: Do väčšej misy preosejeme oba druhy múky. Pridáme pripravený kvások, kyslú smotanu, 1 lyžicu masti, žĺtky a soľ. Vypracujeme hladké a vláčne cesto. Miesime tak dlho, kým sa cesto prestane lepiť na steny misy a bude krásne pružné.
3. Kysnutie: Vypracované cesto poprášime trochou múky, prikryjeme čistou kuchynskou utierkou alebo fóliou a necháme na teplom mieste kysnúť, kým nezdvojnásobí svoj objem (cca 45 – 60 minút).
4. Príprava náplne: Kým cesto kysne, zmiešame mleté oškvarky s jednou lyžicou masti. Zmes ochutnáme – ak sú oškvarky málo slané, dosolíme ich a pre lepšiu chuť môžeme pridať aj mleté čierne korenie.
5. Prekladanie (Laminovanie): Vykysnuté cesto preložíme na pomúčenú dosku a rozvaľkáme do tvaru obdĺžnika. Celú plochu rovnomerne potrieme pripravenou oškvarkovou zmesou. Cesto preložíme ako obálku (zľava do stredu, sprava do stredu, a potom na polovicu). Prikryjeme a necháme 10 minút podkysnúť. Tento proces rozvaľkania a prekladania zopakujeme ešte 2-krát (spolu teda prekladáme 3-krát), vždy s 10-minútovou prestávkou. Týmto docielime krásne vrstvy.
6. Vykrajovanie: Po treťom a poslednom podkysnutí cesto rozvaľkáme na hrúbku približne 1,5 cm. Na vrchu urobíme nožom alebo mriežkovačom typickú mriežku. Okrúhlou formičkou vykrajujeme pagáčiky a ukladáme ich na plech vystlaný papierom na pečenie s miernymi rozostupmi.
7. Finálne pečenie: Pagáčiky necháme na plechu ešte chvíľu podkysnúť (cca 15 minút), aby boli nadýchané. Následne ich potrieme rozšľahaným vajíčkom a posypeme rascou, sezamom alebo hrubou soľou.
8. Pečenie: Pečieme vo vyhriatej rúre pri teplote 200 °C. Čas pečenia je približne 20 minút, ale sledujeme ich – hotové sú vtedy, keď naberú krásnu zlatistú až bronzovú farbu.