Tradičný zemiakový guláš s klobásou: Hustý a sýty
babka Stanka 
Tento poctivý zemiakový guláš varím vždy vtedy, keď potrebujem narýchlo zasýtiť celú rodinu a v komore mi zostalo len pár zemiakov a kúsok dobrej klobásy. Hoci je to jedlo veľmi lacné a jednoduché, vďaka správnemu základu z cibule a mletej papriky dokáže voňať a chutiť lepšie ako drahé mäsové hody. Najlepšie na ňom je to, že nepotrebujete žiadnu múku na zahustenie, o všetko sa postarajú samotné zemiaky. Ukážem vám môj starý trik s cesnakom a majoránom, vďaka ktorému bude tento guláš chutiť presne ako z kotlíka.
Základom pre naozaj výborný a poctivo hustý zemiakový guláš sú v prvom rade správne zemiaky. Vždy vyberám zemiaky varného typu B alebo C, ktoré sa pri dlhšom varení mierne rozpadnú na povrchu a celkom prirodzene tak zahustia všetku šťavu v hrnci. Nikdy ich však nekrájam na príliš malé kúsky, aby sa z nich počas varenia nestala úplná nepekná kaša. Ďalšou veľmi dôležitou zložkou je poctivá domáca údená klobása, ktorú vždy najprv krátko opečiem na panvici, aby do jedla pustila svoju krásnu červenú masť a nezameniteľnú vôňu. Cibuľou v tomto starom recepte rozhodne nikdy nešetrím, pretože práve dobre orestovaná cibuľa dáva gulášu tú správnu hustotu a jemne nasladlú chuť. A pamätajte na jedno zlaté pravidlo – sušený majorán a čerstvý cesnak sa do každého dobrého guláša pridávajú výlučne až po úplnom odstavení zo sporáka, inak by varom stratili svoju liečivú silu a krásnu éterickú vôňu.
Recept
Ingrediencie
Postup
- Kvalitnú údenú klobásu najprv nakrájajte ostrým nožom na rovnako hrubé kolieska. Očistené surové zemiaky dobre umyte a nakrájajte na rovnako veľké stredné kocky, aby sa uvarili naraz. Cibuľu ošúpte a nakrájajte úplne nadrobno.
- Vo väčšom polievkovom hrnci zohrejte poctivú bravčovú masť. Pridajte do nej nakrájanú klobásu a opekajte ju za stáleho miešania asi 5 minút, kým pekne nepustí svoj červený tuk. Klobásu potom opatrne vyberte dierovanou lyžicou a odložte bokom na tanier.
- Priamo do tohto voňavého výpeku v hrnci vhoďte nakrájanú cibuľu. Na celkom miernom ohni ju pomaly restujte za občasného miešania približne 10 minút, kým nezíska krásnu, tmavšiu zlatohnedú farbu. Pridajte drvenú rascu.
- Hrniec teraz na malú chvíľu úplne stiahnite z horúceho ohňa. Pridajte sladkú aj pálivú mletú papriku a veľmi rýchlo premiešajte varechou, aby sa nespiekla a nezhorkla. Ihneď všetko zalejte pripraveným odmeraným 1,2 litrom studenej vody a vráťte späť na sporák.
- Do vriacej vody v hrnci opatrne vložte nakrájané zemiaky a vráťte doň aj opečenú klobásu z taniera. Všetko dobre osoľte, okoreňte čiernym korením a dôkladne premiešajte.
- Guláš priveďte do prudkého varu, zakryte ho tesnou pokrievkou a na miernom ohni ho pomaly varte približne 25 minút, kým zemiaky nie sú úplne a dokonale mäkké.
- Aby bol výsledný guláš krásne krémový a hustý, odoberte z neho asi dve naberačky uvarených zemiakov aj s trochou šťavy, v malej miske ich roztlačte vidličkou na kašu a vmiešajte späť do hrnca. Nechajte všetko spolu ešte 5 minút slabo prevrieť.
- Hrniec definitívne odstavte z ohňa. Nakoniec do horúceho guláša vmiešajte pretlačené strúčiky čerstvého cesnaku a v dlaniach silno rozotretý sušený majorán. Podávajte horúci s čerstvým, ideálne domácim mäkkým chlebom.
Tipy od babky
- Ak zrovna nemáte po ruke žiadnu domácu klobásu, môžete bez problémov použiť aj klasické špekáčiky alebo jemné párky. Tie však pridávajte do hrnca vždy až desať minút pred úplným koncom varenia, inak by sa v guláši úplne rozvarili a stratili by štruktúru.
- Cibuľový základ je pri každom dobrom guláši alfou a omegou. Nikdy ho pri varení neponáhľajte. Cibuľa musí na masti pomaly skaramelizovať dohneda, inak bude guláš vo výsledku veľmi bledý a jeho chuť bude len nevýrazne varená.
- Zemiakový guláš, presne tak isto ako ten mäsový, chutí úplne najlepšie až na druhý deň po uvarení, keď sa v ňom všetky chute poctivo prepoja a zemiaky do seba dokonale nasajú vôňu klobásy a cesnaku.
Variácie
- Hubový guláš: Ak máte doma čerstvé alebo mrazené lesné huby z jesennej prechádzky, orestujte ich hneď na samom začiatku spolu s cibuľkou. Guláš tak získa úžasnú jesennú vôňu a bude pre celú rodinu ešte sýtejší.
- S letným lečom: Mnoho šikovných gazdiniek pridáva do guláša v polovici varenia aj menší pohár domáceho zaváraného leča (alebo čerstvú papriku a paradajku). Jemne kyselkavá chuť zeleniny ťažší guláš výborne osvieži.
- Bezmäsitá verzia: Pre podstatne ľahšiu verziu môžete klobásu z receptu úplne vynechať a namiesto nej do guláša pridať na kocky nakrájané uvarené vajíčka na tvrdo. Pridávajte ich však vždy až priamo do taniera pred podávaním.
Najčastejšie otázky
- Prečo je môj zemiakový guláš po dovarení príliš riedky a vodnatý?
- Pravdepodobne ste dali do hrnca na začiatku príliš veľa vody, alebo ste použili zemiaky varného typu A (šalátové), ktoré sa pri varení vôbec nerozvárajú. Veľmi rýchlo pomôže, ak časť zemiakov priamo v hrnci roztlačíte vidličkou alebo pučidlom.
- Prečo mi mletá paprika v guláši nepríjemne zhorkla a pokazila chuť?
- Mletá červená paprika obsahuje prírodné cukry, ktoré sa na horúcom tuku spália doslova za pár sekúnd a okamžite zhorknú. Preto je veľmi dôležité hrniec pred jej pridaním stiahnuť z ohňa a papriku okamžite zaliať studenou vodou.
- Môžem tento guláš v prípade núdze zahustiť aj obyčajnou hladkou múkou?
- Ak je váš guláš aj po roztlačení zemiakov stále príliš riedky, môžete si v hrnčeku rozmiešať lyžicu hladkej múky s trochou studenej vody a vliať ju do hrnca. Potom ho však musíte na miernom ohni prevariť aspoň 10 minút, aby múka stratila surovú chuť.
Prečítajte si aj
- Domáce lasagne s mletým mäsom: Šťavnaté a poctivé
- Ako upiecť kura podľa babky Stanky: Chrumkavá koža a šťavnaté mäso
- Sviečková na smotane: Najlepší tradičný recept krok za krokom
Nech vám tento rýchly a sýty obed dobre padne. Dobrú chuť!
