Tradičná domáca huspenina (Studeno): Bohatá a číra
babka Stanka 
Dobrá domáca huspenina, ktorú u nás voláme aj studeno, je tým najlepším zimným jedlom. Pamätám si, že vždy, keď sa vonku poriadne ochladilo, musela byť plná chladnička týchto trasľavých misiek. Hoci jej varenie trvá niekoľko dlhých hodín, odmenou vám bude ten najprirodzenejší kolagén a fantastická mäsová chuť. Tajomstvom dokonale čírej a tuhej huspeniny je správny výber bravčových nožičiek, koží a najmä to, že ju počas varenia nesmiete nechať prudko vrieť. Ukážem vám môj starý overený postup, vďaka ktorému bude vaša huspenina krásne priehľadná a zaručene stuhne aj bez akejkoľvek umelej želatíny.
Základom pre naozaj silnú a tuhú huspeninu je dostatok prírodného kolagénu, ktorý sa nachádza výlučne v bravčových kostiach, chrupavkách a kožiach. Vždy preto používam bravčové nožičky, bravčové koleno a čisté bravčové kože. Vodu do hrnca pridávam len toľko, aby bolo mäso akurát ponorené, nikdy jej nesmie byť zbytočne veľa. Najväčšou chybou pri varení huspeniny je silný oheň. Ak ju necháte prudko bublať, vývar sa zakalí, tuk sa zrazí s vodou a nikdy z nej nebudete mať tú krásnu priehľadnú čistú huspeninu. Zeleninu do nej zvyčajne vôbec nepridávam, alebo len jeden strúčik cesnaku pre vôňu, aby neprebila tú pravú sýtu chuť bravčového mäsa.
Recept
Ingrediencie
Postup
- Bravčové nožičky, koleno aj kože musíte pred varením najprv veľmi dôkladne a čisto očistiť. Ostrým nožom z nich dôkladne zoškrabte všetky nečistoty, ak treba, opáľte zvyšné chĺpky a štetiny nad plameňom sporáka a všetko nakoniec dôkladne umyte v teplej vode.
- Takto očistené mäso, kosti a kože vložte do naozaj veľkého a ideálne aj dostatočne širokého polievkového hrnca. Zalejte ich odmeranými 3 litrami čistej studenej vody tak, aby bolo všetko mäso len úplne tesne ponorené (vody nesmie byť zbytočne priveľa).
- Hrniec položte na sporák a vodu pomaly priveďte k bodu varu. Akonáhle začne voda vrieť, na jej povrchu sa vytvorí hustá sivá pena z uvoľnených bielkovín. Túto penu musíte veľmi trpezlivo a mimoriadne dôkladne pozbierať jemným sitkom, inak bude vaša huspenina natrvalo kalná.
- Keď je vývar po vyzbieraní peny už celkom čistý, pridajte doň celú neolúpanú dobre umytú cibuľu (jej zlatá šupka dodá vývaru krásnu farbu), celú hlavičku cesnaku prekrojenú nožom napoly, celé čierne aj nové korenie a odmeranú soľ.
- Oheň pod hrncom stiahnite na úplné minimum. Huspenina už nesmie vôbec prudko vrieť, musí len veľmi slabo a tichučko perliť. Takto ju nechajte pomaly a trpezlivo tiahnuť bez pokrievky približne 240 minút (teda celé 4 hodiny).
- Huspenina je hotová presne vtedy, keď sa mäso úplne samé oddeľuje od kostí a voda v hrnci je pri chladnutí na prstoch výrazne lepivá. Vtedy hrniec celkom odstavte z ohňa a nechajte vývar aspoň 30 minút voľne čiastočne vychladnúť, aby sa uvoľnený tuk usadil hore na vrchu.
- Z povrchu potom veľmi opatrne pozberajte lyžicou alebo naberačkou prebytočnú vrstvu mastného tuku (ak ju tam nechcete mať). Mäso z hrnca opatrne vyberte dierovanou naberačkou. Zvyšný čistý vývar následne preceďte cez naozaj husté kovové sitko (alebo ešte lepšie cez čistú gázu).
- Uvarené a mäkké mäso, kože a chrupavky oberte od kostí, nakrájajte na menšie jedlé kúsky a rozdeľte ich úhľadne do hlbokých tanierov alebo misiek. Zalejte ich vlažným a čistým precedeným vývarom a dajte stuhnúť do chladničky (alebo na chladnú chodbu) ideálne na celú noc.
Tipy od babky
- Ako najlepšie spoznám, že už huspenina zaručene stuhne? Pred koncom varenia si odoberte jednu malú lyžičku vývaru na studený tanierik a vložte ho na 10 minút do chladničky. Ak vývar na tanieriku pekne stuhne na pevný gél, huspenina je hotová.
- Aby bola huspenina naozaj krištáľovo čistá a priehľadná, použite starý babkin trik s gázou. Pri záverečnom cedení vložte do sitka kúsok čistej hustej gázy alebo tenkej čistej bavlnenej plienky. Tá zachytí aj ten úplne najmenší kal.
- Ak sa vám náhodou podarilo uvariť huspeninu a na druhý deň zistíte, že vôbec nestuhla a je riedka, ešte nie je všetko stratené. Môžete ju z misiek zliať späť do hrnca, pridať trochu napučanej práškovej želatíny, jemne zahriať (nie variť) a znovu rozliať.
Variácie
- Mäsová huspenina: Ak máte v rodine chlapov, ktorí vôbec nemajú radi uvarené mastné kože a chrupavky, vložte do hrnca hodinu pred koncom varenia aj jeden kus čistého bravčového stehna. Do misiek im potom nakrájajte len toto čisté mäso.
- Zeleninová vložka: Pre oveľa krajší a slávnostnejší vzhľad môžete na dno misiek pred zaliatím vývarom rozložiť na kolieska nakrájanú uvarenú mrkvu z iného vývaru, tenké plátky natvrdo uvareného vajíčka a kúsok sterilizovanej uhorky.
- Pikantná verzia: Do niektorých misiek môžete priamo k nakrájanému mäsu pridať aj na jemné kolieska nakrájanú štipľavú feferónku alebo nakladané baranie rohy. Kyslá a pikantná chuť sa k sýtejšej a mastnejšej huspenine naozaj veľmi hodí.
Najčastejšie otázky
- Prečo je moja huspenina po stuhnutí v miske úplne mútna a vôbec nie je priehľadná?
- Najčastejšou chybou je, že ste huspeninu dlho varili na príliš silnom ohni a voda v hrnci prudko bublala. Ďalšou častou chybou býva, že ste na samom začiatku varenia nedostatočne a nedôsledne pozbierali vzniknutú sivú penu z povrchu.
- Prečo mi domáca huspenina ani po celej noci v chladnej chladničke vôbec nestuhla?
- Pravdepodobne ste dali do hrnca príliš veľa vody na málo mäsa a koží. Voda musí suroviny vždy len tesne prekrývať. Taktiež to môže byť spôsobené nedostatočne dlhým varením – kolagén sa z kostí a chrupaviek naplno uvoľňuje až po niekoľkých hodinách.
- Ako dlho mi domáca huspenina vydrží v chladničke čerstvá a bezpečná na jedenie?
- Správne uvarená a naozaj dobre stuhnutá huspenina s vrchnou jemnou vrstvičkou tuku (ktorá ju v miske prirodzene konzervuje) vám v naozaj dobrej a chladnej chladničke vydrží čerstvá a chutná bez akýchkoľvek problémov aj celý týždeň.
Prečítajte si aj
- Kuracie špízy marinované v medovo-cesnakovej omáčke: Chutná pochúťka s jemnou sladko-cesnakovou chuťou, pripravená na grile alebo panvici.
- Najchrumkavejšia slaninka z rúry: Dokonalý spôsob prípravy bez neporiadku a s lahodným tukom na vajíčka!
- Cuketové placky: Chrumkavý recept za 20 minút, ktorý si zamiluje celá rodina
Nakrájajte si k nej čerstvú cibuľku, pokvapkajte ju troškou octu a vychutnajte si túto zimnú dobrotu. Dobrú chuť!
