Pečené bravčové koleno na pive s chrumkavou kôrkou

Kolená umyte, prípadné chĺpky na koži opáľte nad plameňom a zoškrabte nožom.
Kolená vložte do veľkého hrnca, zalejte vodou tak, aby boli celé ponorené, osoľte a pridajte rozpolenú cibuľu, bobkové listy, nové korenie, čierne korenie a borievky. Varte pod pokrievkou mierne 75 minút, kým sa do mäsa ľahko zapichne vidlička.
Kolená vyberte, nechajte ich chvíľu postáť, aby sa z nich odparila voda, a 200 ml vývaru si odložte. Kožu ostrým nožom narežte do mriežky asi na 1 cm, do mäsa však nerežte.
Cesnak roztlačte so soľou a zmiešajte s horčicou, medom, rascou a paprikou. Kolená touto zmesou natrite zo všetkých strán.
Rúru predhrejte na 180 °C (horný a spodný ohrev). Pekáč vymastite masťou, na dno dajte cibuľu nakrájanú na kolieska a kolená postavte na ňu. Podlejte pivom a odloženým vývarom.
Pekáč prikryte alobalom alebo pokrievkou a pečte 60 minút pri 180 °C.
Alobal odstráňte, teplotu zvýšte na 200 °C a pečte odkryté ešte 40 minút. Každých 10 minút kolená prelejte šťavou z pekáča, kožu však v posledných 10 minútach už nepolievajte. Ak sa šťava odparí, podlejte trochou vody.
Nakoniec zapnite gril alebo teplotu zvýšte na 230 °C a zapekajte 10 minút, kým sa koža nenafúkne a nezačne praskať. Sledujte ju, rýchlo sa pripáli.
Kolená nechajte 5 minút postáť a podávajte s horčicou, chrenom, kyslými uhorkami a chlebom. Cibuľovú šťavu z pekáča precedte a podávajte zvlášť.

Tipy od babky

Koleno je hotové, keď sa mäso dá ľahko odtiahnuť od kosti. Ak máte teplomer, mäso pri kosti má mať aspoň 85 °C, vtedy je naozaj mäkké.

Vývar z predvarenia nevylievajte. Je silný a želatínový, hodí sa do fazuľovej alebo hrachovej polievky.

Tmavé pivo dá mäsu sladší a karamelový tón, svetlé je jemnejšie. Príliš horké pivo s veľa chmeľom v omáčke zhorkne.

Pri predvarení voda nemá prudko vrieť, len mierne bublať. Pri prudkom varení sa koža potrhá a mäso vyschne.

Zvyšky mäsa obraňte z kosti, v chladničke vydržia 2 až 3 dni a sú výborné na chlieb s cibuľou.

Variácie

Údené koleno pripravíte rovnako, len pri predvarení vynechajte soľ a varte ho o 30 minút dlhšie.

Bez predvarenia: koleno pečte prikryté 3 hodiny pri 140 °C a až potom ho odkryté zapečte do chrumkava.

Namiesto cibule dajte pod kolená 500 g kyslej kapusty, upečie sa v šťave z mäsa a máte prílohu hotovú.

Pre deti môžete pivo nahradiť rovnakým množstvom vývaru s 1 PL medu.

Najčastejšie otázky

Musí sa bravčové koleno pred pečením variť?

Nemusí, ale predvarením ušetríte čas a mäso je mäkšie. Bez neho treba koleno piecť prikryté aspoň 3 hodiny pri nízkej teplote.

Prečo mi koža na kolene nie je chrumkavá?

Najčastejšie sa piekla krátko alebo sa na konci stále polievala šťavou. Posledných 10 minút ju nechajte suchú a dajte jej vysokú teplotu alebo gril.

Koľko kolena treba na osobu?

Počítajte asi 500 až 600 g kolena s kosťou na osobu. Kosť a koža tvoria veľkú časť váhy.

Aké pivo je na koleno najlepšie?

Najviac sa osvedčilo tmavé výčapné alebo ležiak. Hodí sa aj svetlé pivo, len omáčka bude bledšia a menej sladká.

Pečené bravčové koleno na pive: Mäkké mäso a chrumkavá kôrka